Rezept für 3-4 Personen als Hauptspeise oder 4-5 Personen als Vorspeise
Rezept - Pastateig
250 gr. Hartweizengriess
250 gr. Weissmehl
5 Eier
8 EL Olivenöl
1 TL Salz
etwas Wasser (nach Bedarf)
Das Mehl und den Hartweizengriess in die Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Das Salz, die Eier und das Olivenöl in die Mulde geben und mit dem Knetaufsatz der Rührmaschine alles für ca. 10 Minuten kneten. Sollte der Teig nicht geschmeidig sein, etwas Wasser hinzugeben und nochmals weiter kneten. Das Prozedere wiederholen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig leicht einölen und in Klarsichtfolie für mind. 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Das Grundrezept ist aus dem Buch "Il Mondo della Pasta" von Sante de Santis
Rezept - Ravioli-Füllung
300 gr. frische weisse oder gelbe Randen
150 gr. Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
1 dl Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat
200 gr. Frischkäse
Die Randen und Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch grob schneiden und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze andüsten und nach 2-3 Minuten die Randen- und Kartoffelwürfel beigeben und noch kurz mitdünsten. Danach mit 1 dl Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Das Ganze nun ca. 15-20 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sobald die Randen und Kartoffeln weich sind, die Flüssigkeit abgiessen und auffangen und die Randen und Kartoffeln in einem Sieb ausdampfen lassen, das Lorbeerblatt entfernen. Die aufgefangene Flüssigkeit zurück in den Topf geben und einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist. Nun die einreduzierte Flüssigkeit mit dem Rest in ein Gefäss geben und mit dem Pürierstab mixen und auskühlen lassen.
Sobald die Masse ausgekühlt ist, den Frischkäse dazugeben, gut verrühren und die fertige Masse mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken und in den Kühlschrank geben.
Rezept - Sauer marinierte Randenwürfel (am Vorabend zubereiten)
1 rote Rande
ein Zweig Rosmarin (fein gehackt)
Salz, Pfeffer, Paprika
2 Zehen Knoblauch in Scheiben geschnitten
2 EL Balsamessig
Die Rande zuerst in feine Scheiben, dann feine Streifen und zuletzt in feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Knoblauchscheiben, den fein gehackten Rosmarin in ein verschliessbares Gefäss geben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag den Essig dazugeben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Randen-Chips
1 frische lange rote Rande
Salz, Rauchpaprika, Pfeffer
Olivenöl
Die Randen fein hobeln oder schneiden und zusammen mit etwas Olivenöl und den Gewürzen in eine Schüssel geben. Alles gut vermischen und die Randenscheiben auf ein mit Packpapier belegtes Blech und bei 150 Grad für 15-20 Minuten in den Ofen geben. Immer wieder prüfen, wie weit sie sind. Damit die Chips schön flach bleiben, kann man sie auch mit einem zweiten Backpapier abdecken und ein Blech darauf geben.
Füllen der Ravioli
Den Teig ca. 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Teigmaschine dünn ausrollen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und regelmässig auf der linken Seite des ausgerollten Teigs verteilen und die rechte Seite des Teigs vorsichtig über die Füllung legen. Nun vorsichtig die Luft rund um die Füllung heraus drücken und rundherum gut andrücken. Mit dem Teigrad die Ravioli ausschneiden.
Die Ravioli werden nun in kochendem Salzwasser für 4-5 Minuten gekocht. Angerichtet werden die Ravioli mit den roh marinierten Randenwürfeln und den Randenchips. Geröstete und gehackte Walnüsse passen geschmacklich sehr gut dazu und geben zusätzlich Struktur (Serviervorschlag siehe erstes Foto).
Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit
PS. es wird etwas Teig übrig bleiben, dieser kann am nächsten Tag z.B. einfach zu Bandnudeln verarbeitet werden. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass die angegebenen Mengen das absolute Minimum sind, damit der Teig gut gelingt.